Rubinstein, die slechts 1,3 meter groot was, maakte haar filmdebuut in 1981 in de Chevy Chase-komedie Under The Rainbow. Ze werd beroemd dankzij Poltergeist (1982). In de film speelde ze Tangina Barrons, een helderziende die optrad als spirituele gids en demonen hielp verdrijven. Later acteerde ze nog in o.a. de vervolgfilms Poltergeist II: The Other Side (1986) en Poltergeist III (1988) en in de tv-series Picket Fences en The Scariest Places on Earth.
De karakteractrice zette zich vanaf 1984 in voor een bewustmakingscampagne rond aids. Ze kwam ook op voor de rechten van kleine mensen, o.a. door een speciale theatermaatschappij op te richten met als devies: "Become an actor and your world will get much bigger."